Recepta del Mestre Pastisser, Antoni Roquet

INGREDIENTS

BRIOX:
2000 g. farina forta
300 g. sucre
200 g. mantega
10 ous
100 g. Llevat
250 g. aigua
sal
llimona
si cal afegir aigua,
reposar amb bloc

PREPARACIÓ

ELABORACIÓ DEL TORTELL
Bocí de 20 g. brioix estirat i farcit de 10 g. massapà pintar amb ou i fermentar. Coure a 200º C.

GELAT D’AMETLLA
1 litre d’aigua, 200 g. ametlles, 250 g. sucre, 45 g. dextrosa, 120 g. llet pols 1%, 8 g. 100g. granet ametlla torrada.
Elaboració.- Renta amb aigua freda les ametles, afegir el litre d’aigua i triturar escalfar a 50º C. afegir el sucre, la dextrosa, llet amb pols i el neutre barrejats al bullir treure del foc madurar i turbinar al final del turbinat afegir el granet d’ametlla.

DAUS DE GOMINOLES
500 g. polpa fruita, 400 g sucre, 24 g. pectina, 8 g. àcid cítric, 50 g. Glucosa , 40 g. sucre invertit.
Elaboració.- Escalfar la polpa fruita amb el sucre invertit i la glucosa a 80º C. afegir el sucre barrejat amb la pectina i el àcid cítric, quan arrenqui el bull, abocar en un motlle adient, refredar tallar a daus i ensucrar amb sucre gra.

BOLADO
1000 g. sucre, glaça (barrejar una clara d’ou amb sucre gra fins que quedi ben espès).
Elaboració.-Coure 1000 g. sucre a 135º/140ºC. afegir una cullerada de glaça i remenar sense parar fins que el sucre pugui, al pujar per segona vegada abocar a un recipient folrat de paper siliconat.

EMPLATAT
Posar en un plat el tortell de reis, sobre el tortell una bola de gelat posada sobre bocins de bolado, sobre el gelat una llesca fina de brioix torrada acompanyar amb un coulis d’albercoc daus de gominola bolado i tires de fruita amb almívar.