Pastís de la Diada 11 de setembre

logo receptes Diexca

Pastís de la Diada

Recepta del Mestre Pastisser, Antoni Roquet


Pastís de la Diada 11 de setembre Diexca-Tarragona

MUNTATGE DEL PASTÍS:

Un cop el pa de pessic està fred, tallar el bescuit a la mida adient

Si talles 8 bocins cada bocí és per a 4 persones
Si talles 6 bocins cada bocí es per a 8 persones
Si talles 4 bocins cada bocí es per a 12 persones

1ª opció
Agafa un bocí de bescuit i fés dos talls amb una ganivet de serra paral·lels a la taula, obtindràs tres bocins de bescuit
Sobre un bocí de bescuit una capa fina de gema clara
Sobre la gema posar el 2on bocí de bescuit
Sobre el bescuit una capa de gema clara
Sobre la gema el tercer tros de bescuit
Allissar amb gema clara
Congelar
Engelatinar amb una gelatina industrial
Tallar quatre tires de la gelatina de gerds de 1,5 cm. i posar sobre el pastís per tal de fer una senyera

2ª opció
Agafa un bocí de bescuit i fes dos talls amb un ganivet de serra paral·lels a la taula, obtindràs tres bocins de bescuit
Sobre un bocí de bescuit una capa fina de gema clara
Sobre la gema posar el 2on bocí de bescuit
Sobre el bescuit una capa de gema clara
Sobre la gema el tercer tros de bescuit
Allisar amb gema clara
Congelar
Posar el pastís sobre una reixeta
Napar amb gelatina de gema clara (la gelatina de gema ha d’estar a 35ºC.)
Deixar refredar
Tallar quatre tires de la gelatina de gerds de 1,5 cm. i posar sobre el pastís per tal de fer una senyera

RECEPTES


PA DE PESSIC:

INGREDIENTS

10 gr. d’ous

250 gr. de sucre

250 gr. de farina fluixa

La pell de una llimona ratllada

ELABORACIÓ

– Escalfar el forn A 160/180º C.

– Esponjar amb un batidor els ous i el sucre

– Fora de la màquina, afegir la farina barrejada amb la pell de llimona

– Posar en un motlle de 40 x 30 engreixat amb mantega i enfarinat

– Coure a 160/180º C. fins que en punxar el centre del bescuit amb un escuradents, l’escuradents surti net, aproximadament 30 minuts


GEMA CLARA:

INGREDIENTS

825 gr. d’ous (15)

825 gr. de sucre

5 gr. de cremor tàrtar

ELABORACIÓ

– Batre els ous i afegir la sucre i el cremor

– Coure sense deixar de remenar amb unes varilles

– Al bullir, deixar bullir un minut i abocar sobre una llauna i refredar

– Un cop fred posar dins un bol tapar i guardar a la nevera

COMPTE! El cremor estabilitza el color de la gema clara


GELATINA DE GEMA CLARA:

INGREDIENTS

5 fulles de gelatina

125 gr. d’aigua

250 gr. de gema clara

ELABORACIÓ

– Hidratar les fulles de gelatina amb aigua freda

– Escalfar els 125 gr. d’aigua

– Al bullir treure del foc i afegir a l’aigua calenta les fulles de gelatina ben escorregudes

– Remenar fins fondre les fulles de gelatina

– Afegir la gema clara

– Refredar

COMPTE! La gelatina de gema té menys conservació que la gelatina industrial


GELATINA DE GERDS:

INGREDIENTS

125 gr. d’aigua

100 gr. de polpa de gerds

75 gr. de sucre

20 gr.  de gelatinitzant (gelan, effekt, pectina)

ELABORACIÓ

– Escalfar l’aigua i la polpa de gerds

– Quant bulli afegir el gelatinitzant barrejat amb el sucre

– Fer arrencar el bull

– Si cal, afegir unes gotes de colorant vermell

– Abocar la gelatina sobre una llauna procurant fer una capa fina de 2 mil·límetres de gruix

– Deixar refredar fora de la nevera


Ús de cookies

Aquest lloc web utilitza galetes perquè tingueu la millor experiència d'usuari. Si continua navegant està donant el seu consentiment per a l'acceptació de les esmentades cookies i l'acceptació de la nostra política de cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies