Pastís de maduixots amb gelat de vainilla
Recepta del Mestre Pastisser, Antoni Roquet
RECEPTES i MATERIAL:
- Mig full
- Genovesa
- Crema catalana
- Gelatina de maduixots
- Pell de llimona amb almívar
- Gelat de vainilla
- Granet caramel·litzat
MUNTATGE DEL PASTÍS
Sobre un boci de MIG FULL pintat de mantega.
Posar un bocí de PLANXA DE BESCUIT.
Sobre la planxa de bescuit, una tira de CREMA CATALANA.
Sobre la crema, maduixots a bocins.
“Engelatinar” amb GELATINA DE MADUIXOTS.
Sobre la gelatina, pell de llimona mig confitada.
Acompanyar d’un GELAT DE VAINILLA, sota el gelat, GRANET CARAMEL·LITZAT.
RECEPTA MIGFULL
Ingredients
- 250 g de farina
- 150 g d’aigua
- 2 g de sal
- 200 g de mantega
Elaboració
- Fer una pasta amb la farina l’ aigua i la sal.
- Afegir la mantega freda i a daus.
- Abans no es barregi la mantega, treieu la pasta de la màquina i doneu quatre plecs senzills.
- Estirar fi punxar del dos costats.
- Ensucrar amb llustre.
- Coure a 180º C tapat amb una silicona.
- A mitja cocció treure la silicona.
- Acabar de coure.
- Refredar sobre una reixa.
RECEPTA GENOVESA
Ingredients
- 500 g polpa de maduixes
- 250 g d’aigua
- 250 g de sucre
- 10 g de lota
Elaboració
- Barrejar amb un primer la iota i l’aigua.
- Afegir la polpa de maduixa i el sucre.
- Bullir.
- Reservar.
- Per engelatinar cal calentar.
RECEPTA GELATINA DE MADUIXOTS
Ingredients
- 200 g d’ous
- 125 g de sucre
- 125 g de farina
Elaboració
- barrejar els rovells amb la farina de blat de moro i 20 g de llet, colar amb un xinès i guardar…………”A”
- coure la resta de la llet amb el sucre i el gust…………”B”
- quan “B” bull, colar sobre “A” amb un xinès remenant, si no lliga tornar a posar al foc.
- refredar sobre llaunes tapades amb paper de film. Refredar lo més ràpid possible.
RECEPTA PELL DE LLIMONA AMB ALMÍVAR
Ingredients
- 1 litre d’aigua
- 300 g de sucre
- pell de llimona (la part groga de la pell)
Elaboració
- Fer tires de pell de llimona.
- Escaldar-les amb un litre d’aigua tres vegades.
- Afegir 300 g de sucre i bullir 3/4 minuts.
RECEPTA GELATINA DE VAINILLA
Ingredients
- 125 g granet d’ametlla
- 50 g de sucre
- 5 g de mantega
Elaboració
- Coure amb una paella amb poc foc el granet d’ametlla i el sucre remenant constantment.
- Quan el granet d’ametlla tingui un bonic color daurat, treure del foc i afegir la mantega sense deixar de remenar.
- Quan la mantega estigui fosa, abocar sobre una llauna per refredar.
RECEPTA GRANET CARAMEL·LITZAT
Ingredients
- 100 g de llet
- 170 g de nata
- 100 g llet pols 1%
- 295 g destrossa
- 200 g rovells
- 100 g sucre
- 40 g sucre invertit
- 2 g de vainilla
Elaboració
- Blanquejar el sucre amb els rovells i reservar.
- Escalfar els líquids amb les llavors de la vainilla.
- A 60ºC afegir els sòlids barrejats.
- Al bullir treure del foc i afegir a els rovells blanquejats.
- Verificar la temperatura, cal que arribi els 82ºC.
- Si no arriba tornar al foc fins els 82ºC treure del foc i refredar ràpid.
- Reposar a 5ºC 8 hores.
- i turbinar.