Recepta del Mestre Pastisser, Antoni Roquet

 

 

MUNTATGE DEL PASTÍS

Un cop el pa de pessic està fred, tallar el bescuit a la mida adient

    Si talles 8 bocins cada bocí és per a 4 persones
    Si talles 6 bocins cada bocí es per a 8 persones
    Si talles 4 bocins cada bocí es per a 12 persones

1ª opció
Agafa un bocí de bescuit i fés dos talls amb una ganivet de serra paral·lels a la taula, obtindràs tres bocins de bescuit
Sobre un bocí de bescuit una capa fina de gema clara
Sobre la gema posar el 2on bocí de bescuit
Sobre el bescuit una capa de gema clara
Sobre la gema el tercer tros de bescuit
Allissar amb gema clara
Congelar
Engelatinar amb una gelatina industrial
Tallar quatre tires de la gelatina de gerds de 1,5 cm. i posar sobre el pastís per tal de fer una senyera

2ª opció
Agafa un bocí de bescuit i fes dos talls amb un ganivet de serra paral·lels a la taula, obtindràs tres bocins de bescuit
Sobre un bocí de bescuit una capa fina de gema clara
Sobre la gema posar el 2on bocí de bescuit
Sobre el bescuit una capa de gema clara
Sobre la gema el tercer tros de bescuit
Allisar amb gema clara
Congelar
Posar el pastís sobre una reixeta
Napar amb gelatina de gema clara (la gelatina de gema ha d’estar a 35ºC.)
Deixar refredar
Tallar quatre tires de la gelatina de gerds de 1,5 cm. i posar sobre el pastís per tal de fer una senyera

Recepta pa de pessic

Ingredients

10 gr. d’ous
250 gr. de sucre
250 gr. de farina fluixa
La pell de una llimona ratllada


 

Elaboració

– Escalfar el forn A 160/180º C.

– Esponjar amb un batidor els ous i el sucre

– Fora de la màquina, afegir la farina barrejada amb la pell de llimona

– Posar en un motlle de 40 x 30 engreixat amb mantega i enfarinat

– Coure a 160/180º C. fins que en punxar el centre del bescuit amb un escuradents, l’escuradents surti net, aproximadament 30 minuts

Recepta gema clara

Ingredients

825 gr. d’ous (15)
825 gr. de sucre
5 gr. de cremor tàrtar


 

Elaboració

– Batre els ous i afegir la sucre i el cremor

– Coure sense deixar de remenar amb unes varilles

– Al bullir, deixar bullir un minut i abocar sobre una llauna i refredar

– Un cop fred posar dins un bol tapar i guardar a la nevera

COMPTE! El cremor estabilitza el color de la gema clara

Recepta gelatina de gema clara

Ingredients

5 fulles de gelatina
125 gr. d’aigua
250 gr. de gema clara

 

 

 

 

 

Elaboració

– Hidratar les fulles de gelatina amb aigua freda

– Escalfar els 125 gr. d’aigua

– Al bullir treure del foc i afegir a l’aigua calenta les fulles de gelatina ben escorregudes

– Remenar fins fondre les fulles de gelatina

– Afegir la gema clara

– Refredar

COMPTE! La gelatina de gema té menys conservació que la gelatina industrial

Recepta gelatina de gerds

Ingredients

125 gr. d’aigua
100 gr. de polpa de gerds
75 gr. de sucre
20 gr.  de gelatinitzant (gelan, effekt, pectina)

 

 

 


 

Elaboració

– Escalfar l’aigua i la polpa de gerds

– Quant bulli afegir el gelatinitzant barrejat amb el sucre

– Fer arrencar el bull

– Si cal, afegir unes gotes de colorant vermell

– Abocar la gelatina sobre una llauna procurant fer una capa fina de 2 mil·límetres de gruix

– Deixar refredar fora de la nevera