Recepta del Mestre Pastisser, Antoni Roquet

MUNTATGE DEL POSTRE

Tallar el pa de pessic a tires de 10 cm,

Tallar cada tira a bocins d’1 cm.

Sobre un bocí de bescuit estendre una capa de gema ensucrar i cremar amb la pala

Posar el bocí de bescuit al plat

Sobre el bescuit un boci de bescuit glacé de la mateixa mida

Acompanyar amb daus de fruita fresca

Posar sobre el bescuit glacé quatre tires de gelatina de gerds de 4 mm. Per tal de fer una senyera.

Recepta pa de pessic

Ingredients

10 gr. d’ous
250 gr. de sucre
250 gr. de farina fluixa
La pell de una llimona ratllada


 

Elaboració

– Escalfar el forn A 160/180º C.

– Esponjar amb un batidor els ous i el sucre

– Fora de la màquina, afegir la farina barrejada amb la pell de llimona

– Posar en un motlle de 40 x 30 engreixat amb mantega i enfarinat

– Coure a 160/180º C. fins que en punxar el centre del bescuit amb un escuradents, l’escuradents surti net, aproximadament 30 minuts

Recepta gema clara

Ingredients

825 gr. d’ous (15)
825 gr. de sucre
5 gr. de cremor tàrtar


 

Elaboració

– Batre els ous i afegir la sucre i el cremor

– Coure sense deixar de remenar amb unes varilles

– Al bullir, deixar bullir un minut i abocar sobre una llauna i refredar

– Un cop fred posar dins un bol tapar i guardar a la nevera

COMPTE! El cremor estabilitza el color de la gema clara

Recepta bescuit glacé

Ingredients

680 gr. de rovells
120 gr. de clares
600 gr. de sucre
300 gr. de sucre invertit
1600 gr. de nata muntada

 

 

 

Elaboració

– Barrejar els rovells amb les clares, el sucre i el sucre invertit

– Coure al bany maria a 85º C

– Refredar, muntar i reservar

– Muntar la nata

– Barrejar la nata muntada amb la la barreja d’ous i sucres muntats i reservats anteriorment

– Omplir un motlle de la mida adient i congelar

COMPTE! Si fa molta calor substituir part de sucre invertit, per sucre

Recepta gelatina de gerds

Ingredients

125 gr. d’aigua
100 gr. de polpa de gerds
75 gr. de sucre
20 gr.  de gelatinitzant (gelan, effekt, pectina)

 

 

 


 

Elaboració

– Escalfar l’aigua i la polpa de gerds

– Quant bulli afegir el gelatinitzant barrejat amb el sucre

– Fer arrencar el bull

– Si cal, afegir unes gotes de colorant vermell

– Abocar la gelatina sobre una llauna procurant fer una capa fina de 2 mil·límetres de gruix

– Deixar refredar fora de la nevera