Recepta del Mestre Pastisser, Antoni Roquet

Recepta Suís d’avellana

Ingredients

2000 gr de cobertura 60/40 fosa
1500 gr 4800 praliné d’avellana
1700 gr d’avellanes torrades

 

 

 

Elaboració

– Barrejar les matèries primeres

– Temperar

– Omplir la caixa

– Deixar que el torró comenci a cristal·litzar

– Tallar

Temperar:

Refredem sobre el marbre tres quartes parts del torró. Un cop arriba a 28º C, la barregem amb la resta de torró dins el perol, comprovem la temperatura i, si és de 29/30º C encaixem si el torró està massa calent, cal tirar de nou torró sobre la taula

Compte!

Si deixem cristal·litzar completament el torró, no es pot tallar

Si volem el torró més dolç, canviar la cobertura

Si el voleu menys dolç canviar el praliné d’avellana per pasta d’avellana

Es poden barrejar les pastes de fruita seca amb els pralinés

Es pot substituir el praliné d’avellana per una altre praliné

Si canviem la cobertura 60/40 per xocolata amb llet, es pot tallar mes fàcilment

Si substituïm praliné per cobertura el torró es pot tallar mes fàcilment