Diada de Reis – Tortell creatiu

logo receptes Diexca

Tortell de Reis creatiu

Recepta del Mestre Pastisser, Antoni Roquet


tortell creatiu de Reis Diexca

INGREDIENTS

BRIOX:

2000 g. farina forta

300 g. sucre

200 g. mantega

10 ous

100 g. Llevat

250 g. aigua

sal

llimona

si cal afegir aigua,

reposar amb bloc

PREPARACIÓ

ELABORACIÓ DEL TORTELL
Bocí de 20 g. brioix estirat i farcit de 10 g. massapà pintar amb ou i fermentar. Coure a 200º C.

GELAT D’AMETLLA
1 litre d’aigua, 200 g. ametlles, 250 g. sucre, 45 g. dextrosa, 120 g. llet pols 1%, 8 g. 100g. granet ametlla torrada.
Elaboració.- Renta amb aigua freda les ametles, afegir el litre d’aigua i triturar escalfar a 50º C. afegir el sucre, la dextrosa, llet amb pols i el neutre barrejats al bullir treure del foc madurar i turbinar al final del turbinat afegir el granet d’ametlla.

DAUS DE GOMINOLES
500 g. polpa fruita, 400 g sucre, 24 g. pectina, 8 g. àcid cítric, 50 g. Glucosa , 40 g. sucre invertit.
Elaboració.- Escalfar la polpa fruita amb el sucre invertit i la glucosa a 80º C. afegir el sucre barrejat amb la pectina i el àcid cítric, quan arrenqui el bull, abocar en un motlle adient, refredar tallar a daus i ensucrar amb sucre gra.

BOLADO
1000 g. sucre, glaça (barrejar una clara d’ou amb sucre gra fins que quedi ben espès).
Elaboració.-Coure 1000 g. sucre a 135º/140ºC. afegir una cullerada de glaça i remenar sense parar fins que el sucre pugui, al pujar per segona vegada abocar a un recipient folrat de paper siliconat.

EMPLATAT
Posar en un plat el tortell de reis, sobre el tortell una bola de gelat posada sobre bocins de bolado, sobre el gelat una llesca fina de brioix torrada acompanyar amb un coulis d’albercoc daus de gominola bolado i tires de fruita amb almívar.

esquema del tortell de Reis creatiu Diexca


Ús de cookies

Aquest lloc web utilitza galetes perquè tingueu la millor experiència d'usuari. Si continua navegant està donant el seu consentiment per a l'acceptació de les esmentades cookies i l'acceptació de la nostra política de cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies